Як приготувати стейк: читати тільки фанатам м'яса!

*** PRODUCTS BLOCK (Електрогрилі для будинку) *** Смачні стейки роблять тільки з реберної і поперекової частин туші. Щоб м'ясо не деформувалося при обсмажуванні, воно повинно бути на кістки, а для смаку потрібні прошарку жиру. Ідеальний варіант - шматок яловичини з поперекової частини туші на Т-подібної кістки. Він називається шортлойн і містить тонкий край спинний м'язи з м'якою вирізкою. Радимо вам не витрачати час на його пошуки в магазинах, а замовити у м'ясника на ринку. В цьому випадку доведеться самостійно розрізати м'ясо на стейки ножівкою, але ми думаємо, що це - невелика незручність, в порівнянні з смакотою, яка вийде.

Готувати стейки зі свіжого м'яса можна, але вони вийдуть жёстковатимі і не ароматними. У стейк-хауса відруби піддають тривалій, до 4 тижнів, витримці в холодильних камерах при низькій вологості, хорошої вентиляції і близькою до нуля температурі. Цей процес називається «сухим» дозріванням. Під час нього ферменти м'яса руйнують волокна сполучної тканини і частина білків, воно втрачає зайву вологу. В результаті, виходить зовсім інше м'ясо: ніжне, насичене смаковими і ароматичними речовинами. Смажити його - суцільне задоволення.

Для «сухого» дозрівання не годиться мариноване і розморожене м'ясо: в ньому відбулися зміни, через які дозрівання стає неможливим.

Організувати повноцінне «сухе» дозрівання будинку важко, хіба що ви купите окремий холодильник. Але частково повторити його все одно необхідно. Для цього:

• виставте в холодильній камері температуру 1-3 градуси;
• підвісьте в камері отруб масою 3-4 кг так, щоб навколо нього вільно циркулював повітря;
• поставте поруч з м'ясом тарілку з сіллю, яка буде вбирати зайву вологу; міняйте сіль двічі в день;
• витримаєте м'ясо 4-5 дня або більше, якщо вистачить сили волі;
• в ідеалі, на поверхні м'яса повинна утворитися підсохлий корочка - при натисканні на неї надовго залишається вм'ятина, яка не заповнюється соком.

*** PRODUCTS BLOCK (Грилі) ***Ймовірно, ваша затія викличе у подружжя здивування. Але її невдоволення окупацією холодильника випарується, коли вона спробує стейк, приготований після правильного дозрівання. Готуватися до наступних стейк-паті буде легше.

Якщо ви купили м'ясо, нарізане на стейки, або не можете займатися «сухий» витримкою, згодиться «вологе» дозрівання. Упакуйте м'ясо в вакуумний пакет, викачали з нього повітря і потримайте в холодильнику 2 дні. Або просто дайте відкритого м'яса полежати пару діб. Чекати чудес від вологої витримки не варто: м'ясо стане м'якше, але смак його майже не зміниться.

Перед приготуванням зріжте підсохнула «корочку», якщо у вас м'ясо після «сухої» витримки, і дайте йому зігрітися до кімнатної температури: холодний стейк смажиться довше і нерівномірно. Розріжте м'ясо поперек волокон на шматки товщиною не менше 2,5 см. Один стейк повинен важити від 500 до 800 г. Перед тим, як смажити, змастіть м'ясо рослинним маслом - воно вийде більш соковитим.

На чому готувати? За класикою жанру, стейки готують на грилі. Але електрогриль і навіть сковорода-гриль дозволяють прожарити м'ясо так само добре. Різниця лише в тому, що в його аромат не буде димної нотки.

• Якщо готуєте на звичайному грилі, дайте вугіллю перегоріти, змастіть грати жиром, щоб шматки не прилипали, і викладіть їх.
• Електрогриль заздалегідь прогрійте по максимуму і тільки потім викладайте стейки на решітку.
• Сковороду-гриль розжарити на сильному вогні. Розтопіть в ній вершкове масло або влийте масло без запаху. Коли воно почне димить, покладаючи стейки.

*** PRODUCTS BLOCK (Сковороди-гриль) ***Власне обсмажування: ненадовго притисніть шматок до грат, щоб на ньому з'явилися «класичні» смужки. Смажте одну сторону 2-5 хвилин, потім щипцями або лопаткою переверніть м'ясо на інший бік. Для перевірки готовності не тикайте в стейк ножем або виделкою багато разів, щоб з нього не витік сік. Зробіть це один раз на четвертій хвилині, і якщо м'ясо недостатньо м'яке, потримайте стейк ще хвилину або півтори.

Стейки - це не математика, все не прорахувати, і кожен стейк-майстер підбирає смак і час обсмаження дослідним шляхом. Щодо того, коли солити м'ясо і додавати спеції, думки бувалих »також розходяться. Одні стверджують, що краще це робити перед обжаркой, інші - в процесі, треті - після закінчення. Причина розбіжностей зрозуміла: у кожного стейк-майстра повинен бути фірмовий продукт. Так що експериментуйте.

Коли стейки будуть готові, накрийте їх фольгою і дайте «відпочити». Нехай доходять до кондиції за рахунок внутрішнього жару.

Цікава стаття: «Як вибрати правильний мангал для смачного шашлику»