Как приготовить стейк: читать только фанатам мяса!
Секрет 1: как выбрать мясо для стейка
- Секрет 2: «сухое» созревание
- Секрет 3: как жарить стейк
Секрет 1: как выбрать мясо для стейка
Вкусные стейки делают только из реберной и поясничной частей туши. Чтобы мясо не деформировалось при обжарке, оно должно быть на кости, а для вкуса нужны прослойки жира. Идеальный вариант — кусок говядины из поясничной части туши на Т-образной кости. Он называется шортлойн и содержит тонкий край спинной мышцы с мягкой вырезкой. Советуем вам не тратить время на его поиски в магазинах, а заказать у мясника на рынке. В этом случае придётся самостоятельно разрезать мясо на стейки ножовкой, но мы думаем, что это — небольшое неудобство, по сравнению с вкуснотой, которая получится.
Секрет 2: «сухое» созревание
Готовить стейки из свежего мяса можно, но они получатся жёстковатыми и не ароматными. В стейк-хаусах отрубы подвергают длительной, до 4 недель, выдержке в холодильных камерах при низкой влажности, хорошей вентиляции и близкой к нулю температуре. Этот процесс называется «сухим» созреванием. Во время него ферменты мяса разрушают волокна соединительной ткани и часть белков, оно теряет лишнюю влагу. В результате, получается совсем другое мясо: нежное, насыщенное вкусовыми и ароматическими веществами. Жарить его — сплошное удовольствие.
Для «сухого» созревания не годится маринованное и размороженное мясо: в нём произошли изменения, из-за которых созревание становится невозможным.
Организовать полноценное «сухое» созревание дома затруднительно, разве что вы купите отдельный холодильник. Но частично повторить его всё равно необходимо. Для этого:
- выставьте в холодильной камере температуру 1-3 градуса;
- подвесьте в камере отруб массой 3-4 кг так, чтобы вокруг него свободно циркулировал воздух;
- поставьте рядом с мясом тарелку с солью, которая будет впитывать лишнюю влагу; меняйте соль дважды в день;
- выдержите мясо 4-5 дня или больше, если хватит силы воли;
- в идеале, на поверхности мяса должна образоваться подсохшая корочка — при нажатии на неё надолго остаётся вмятина, которая не заполняется соком.
Вероятно, ваша затея вызовет у супруги удивление. Но её недовольство оккупацией холодильника улетучится, когда она попробует стейк, приготовленный после правильного созревания. Готовиться к следующим стейк-пати будет полегче.
Если вы купили мясо, нарезанное на стейки, или не можете заниматься «сухой» выдержкой, сгодится «влажное» созревание. Упакуйте мясо в вакуумный пакет, выкачайте из него воздух и подержите в холодильнике 2 дня. Или просто дайте открытому мясу полежать пару суток. Ждать чудес от влажной выдержки не стоит: мясо станет мягче, но вкус его почти не изменится.
Секрет 3: как жарить стейк
Перед приготовлением срежьте подсохшую «корочку», если у вас мясо после «сухой» выдержки, и дайте ему согреться до комнатной температуры: холодный стейк жарится дольше и неравномерно. Разрежьте мясо поперек волокон на куски толщиной не менее 2,5 см. Один стейк должен весить от 500 до 800 г. Перед тем, как жарить, смажьте мясо растительным маслом — оно получится более сочным.
На чём готовить? По классике жанра, стейки готовят на гриле. Но электрогриль и даже сковорода-гриль позволяют прожарить мясо так же хорошо. Разница лишь в том, что в его аромате не будет дымной нотки.
- Если готовите на обычном гриле, дайте углям перегореть, смажьте решётку жиром, чтобы куски не прилипали, и выложите их.
- Электрогриль заранее прогрейте по максимуму и только потом выкладывайте стейки на решетку.
- Сковороду-гриль раскалите на сильном огне. Растопите в ней сливочное масло или влейте масло без запаха. Когда оно начнет дымится, покладите стейки.
- -27%
Собственно обжарка: ненадолго прижмите кусок к решетке, чтобы на нём появились «классические» полоски. Жарьте одну сторону 2-5 минут, потом щипцами или лопаткой переверните мясо на другой бок. Для проверки готовности не тыкайте в стейк ножом или вилкой много раз, чтобы из него не вытек сок. Сделайте это один раз на четвёртой минуте, и если мясо недостаточно мягкое, подержите стейк ещё минуту или полторы.
Стейки — это не математика, всего не просчитать, и каждый стейк-мастер подбирает вкус и время обжарки опытным путём. Относительно того, когда солить мясо и добавлять специи, мнения бывалых» также расходятся. Одни утверждают, что лучше это делать перед обжаркой, другие — в процессе, третьи — по окончании. Причина разногласий понятна: у каждого стейк-мастера должен быть фирменный продукт. Так что экспериментируйте.
Когда стейки будут готовы, накройте их фольгой и дайте «отдохнуть». Пусть доходят до кондиции за счет внутреннего жара.
Интересная статья: «Как выбрать правильный мангал для вкусного шашлыка»
