Мистецтво користування ножем

Мистецтво користування ножем

НІЖ ВЧОРА, СЬОГОДНІ, ЗАВТРА

А ви хочете знати, які види операцій найбільш трудомісткі в готуванні смачної їжі? Ви можете не вірити, але це дійсно ретельне очищення, дрібне подрібнення і акуратне шинкування продуктів. Вся ця не проста робота здатна забирати левову частку часу і сил, які ми змушені щодня віддаючи кухонним принад. І, виявляється, що самим основним знаряддям праці на будь-якій кухні є звичайний, банальний кухонний ніж.Послухайте одну банальну історію:

Коли одному японцеві знадобилося пояснити іноземцям, хто він по професії, він довго стукав ребром долоні по столу, примовляючи по-японськи: "Я кухар, кухар ..." Але, до речі, можу Вас точно запевнити, що не тільки японська, але і інші національні кухні вільно володіють головним знаряддям праці - це ніж. Дуже давно, в ті давні часи, коли це був гострий край морської раковини або осколок обсидіану. Всі ми знаємо, що жодна людина не може без ножа вільно дістатися до найпотаємніших нам глибин їжі, щоб ми могли максимально отримати цінні калорії, приємний смак і чудовий аромат.

Природно, що у справжньої практичною господині, на кухні є величезний арсенал ножів на виключно всі випадки життя. Тут можуть бути сучасні класичні кухонні ножі абсолютно різних і цікавих конфігурацій і розмірів. Ось, наприклад ножі для будь-якої смаження у вигляді злегка гнучких лопаточок з округленими кутами. Ще можуть бути ножі для хліба неодмінно з великими зубцями уздовж леза. Але для овочів ножі (іноді пластмасові) обов'язково з лезами в дрібних зубчиках. Найцікавіше явище в тому, що картопляний ніж взагалі на ніж не схожий, а їх можна нарахувати близько десятка аналогічних різновидів. В цьому асортименті є ножі неодмінно для чищення і різання грибів - це цілком зручні короткі пластмасові, з плоскою і дуже жорстким пензликом на рукоятці, щоб можна було вільно очищати грибні капелюшки і пластинки від бруду та лісового сміття. За старих часів, де люди дотримувалися давніх традицій, вони користувалися загадково маленькими ножичками, якими легко відкривали устричні раковини. Але, ні в якому разі не можна забувати і про звичайні столові ножі, і про рибний в тому числі, який має особливу форму (скажімо так, що їсти рибу за допомогою звичайного столового ножа - фі, зовсім не культурно і не пристойно). Виключно всі столові ножі, скажімо так, мають спільну ознаку: це ніж з округленим кінчиком, яким дуже зручно і акуратно намазувати масло на хліб, або зробити бутерброд з паштетом або ікрою. Дуже зручний сирний ніж, він має форму у вигляді лопаточки з невеликою прорізом - він призначений для нарізки сиру виключно тонкими скибочками. Ще можна додати сюди будь-які види ножів, наприклад ножі-декоратори для нарізки масла, ножі для унікально - фігурного різання овочів, де дуже часто ми зустрічаємо на вулицях або ринках торговців, які безліч овочів (картоплі, моркви і буряка) зрізають в загадкові винаходи і в красиву малос'едобнимі стружку з метою реклами, перед загіпнотизовані покупцями. Але цими кухонними знаряддями, які призначені для подрібнення їжі, ми не обмежуємося. У цього прекрасного чуда під назвою ніж є багато родичів: наприклад - унікально - зручна м'ясорубка. Вона дуже зручна для швидкого отримання подрібненого м'ясного фаршу, подрібнення різноманітних ягід, різних видів коріння. Можна сказати, що дуже легка і зручна в роботі для виготовлення локшини і більшої різноманітності фігурного печива. Найбільш сприятливі умови створюють кухонні ножиці. Вони призначені виключно для обробки риби та птиці. Також існує дуже зручна терка для овочів, фруктів, різного виду, вишуканих сортів сиру - її поверхня унікальна і полягає, як би з великої різноманітності крихітних ножів. До цього всього існує шинкування для овочів. Вона може бути або ручна, або з електричним приводом. До цього великого списку додамо ще і Ломтерізки і безліч разнообразий електроножа ... Можна вважати, що список дуже великий, але я думаю, що до нього можна ще додати дуже багато.

ЧОМУ НІЖ РІЖЕ?

Розумники кажуть: тому що він досить гострий. Ну і що ж з цього? Як зрозуміти таке висловлювання? Всі ми пережили моменти в молодших класах на уроках фізики, коли все нам розповідали про важелі, блоках, гвинтах, похилій площині ... "програєм в дорозі - виграємо в силі!" Це як раз і стосується ножа - це банальна похила площина, яка розрізає шари будь-якого продукту на маленькі шматочки.

Можна сказати, що відповідь знаходиться зовсім близько, адже коли ми натискаємо на ручку ножа, всі наші зусилля повністю зосереджуються на крихітній площі, яку ж має добре заточене лезо. Саме в місці зіткнення ножа до матеріалу, створюється досить високий тиск (для цього потрібно розділити зусилля руки в кілограмах на площу ріжучої кромки в сантиметрах). Саме тому ніж досить легко просувається вглиб матеріалу.

Kаk ВИБИРАТИ НОЖИ?

Для того щоб правильно починати комплектування кухонного арсеналу - це так звана "поварская трійка". У цю трійку входять три ножа з чітко загостреними кінчиками: великий, середній і малий. На цих ножах обов'язково повинно бути леза з міцної і твердої стали, але ручки ножа нехай будуть краще дерев'яні (хоча останнім часом все більше зустрічаються пластмасові). По довжині великий ніж повинен бути - 45-48см, середній - 37-40см, найменший - 27-30см.

Але як дізнатися ніж, який виготовлений з твердої стали? На лезі, як зазвичай, маркування не вказують, та й господині в них не дуже-то і розбираються. Чомусь весь народ думає, що поширена помилка, про те, що найгостріші ножі - виготовляють з нержавіючої сталі. Бездоганно, нержавіюча сталь найдорожча, але це не факт, що вона найтвердіша. Якщо при виборі ножів переконливо попросіть продавця дати подивитися всі види, що є в наявності, і, скажімо, проведіть нехитрий тест на твердість, яким дуже давно користувалися дослідники в мінералогії. Принцип цієї логіки бездоганно простий: більше твердий предмет, якщо провести їм по м'якому предмету, залишає на ньому слід, скажімо якусь подряпину. Ось і спробуйте влаштувати "турнір" серед безлічі ножів, - який же все-таки ніж, залишить слід. Купуйте той ніж, лезо якого ніяк не вдалося подряпати жодному з інших ножів. Нічого, якщо у Вас ніж виготовлений з іншого металу - просто в цьому випадку по - акуратніше доглядайте, природно відразу після вживання мийте, насухо витирайте і залишайте сухим.

Зверніть увагу на ширину полотна ножа: якщо полотно ширше, значить, ніж буде міцніше і, природно рівніше різати. Але при цьому доводиться докладати великих зусиль, тому, що широке полотно випробовує сильне тертя при різанні. А ніж, у якого вузьке полотно, ріже набагато легше, але він не дуже міцний і може швидко вийти з ладу. Наш Вам порада: вибирайте золоту середину!

КІЛЬКА ПРАВИЛ, KAK РІЗАТИ МЕТАЛЕВИМ НОЖЕМ

Обов'язково при роботі використовуйте всю довжину ріжучої кромки ножа, аж до злегка загостреного кінчика. В асортименті будь-якої господині можна зустріти знаменитий заслужений кухонний ніж, у якого від леза залишилася укорочена половина майже вдвічі. У цьому весь секрет: господарі цього ножа легко віддавали перевагу його "золоту середину". При роботі метал, тут дуже швидко, стирається, і при цьому його часто заточували. І в результаті з часом, на гладкій середині ріжучої кромки ножа утворювалася невелика виїмка, і природно тонке лезо легко розламується в найтоншому і вузькому місці. Мій Вам порада: не повторюйте цих помилок в своїй роботі з ножем!

Якщо Ви ріжете заморожені продукти, вершкове масло, твердий сир то краще це зробіть добре нагрітим в гарячій воді ножем (до речі, хочу підказати, що випускаються ножі, лезо яких елементарно підігрівається електрикою), де вимикач зручно розташований у ручці ножа. У роботі з декорацією для масла, ножі обов'язково повинні бути гарячими. При вирізанні черговий олійною завитки, потрібно вмочати ніж в окріп, в іншому випадку чергова завитки вийде не природною шорсткою і ламкою.

Зате пісочний торт, тільки що спечений, найкраще різати ножем, який перебував деякий час в морозильній камері.

Кухонний ніж потрібно охолоджувати завчасно, тому, що якщо Ваш пісочний торт охолоне, його взагалі неможливо буде порізати, він просто зламається на дрібні шматочки. Холодним ножем зручно різати будь-який тісто, при цьому виходить набагато рівніше.

При звичайній різанні цибулі Ви проливаєте мимовільно гіркі сльози, щоб цьому запобігти, просто макайте ніж в холодну воду.

Декілька порад ПРО ДОГЛЯДІ ЗА ножами

Пропонуємо вам повчальну інструкцію з старовинної книжки:

"Дуже часто прислуга, прибравши вилки і ножі з обіднього столу і не маючи часу їх чистити зараз, кладе їх в воду, від чого ручки псуються. Якщо ж брудні виделки і ножі залишити на деякий час, то на стали виходять плями, які дуже важко вичистити. І тому деякі господині радять мати в кухні великий широкий горщик з вологим піском, в який встромляють ножі і виделки по саму рукоятку. Негайно при знятті зі столу і тримають там до чищення. Пісок повинні щотижня міняти ".

Всі ці поради правильно розуміли старорежимні господині, і в чому-небудь заперечувати було марно. І це правильно, що ножі, які з дерев'яними ручками не рекомендують замочувати в тазі з посудом або навіть мити їх в посудомийній машині, якщо у вас є цей предмет розкоші. При тривалому перебуванні дерев'яних ручок в воді, вони дуже швидко розтріскуються і з часом лопаються і відвалюються. Через хімічних реакцій металу утворюються плями на полотні ножа із залишками їжі, якщо достатній час перебувати ніж в такому стані. Ось з горщик з чистим вологим піском, потрібно в квартирі тримати десь подалі. Наприклад, на 12-му поверсі, та ще й міняти його щотижня - це дуже клопітно. Тому якщо ми не користуємося послугами ледачою і впертою прислуги, потрібно відразу, після нарізки сполоснути ножі неодмінно в холодній воді (це відбиває запахи), а потім природно в теплій воді ретельно змити сліди жиру (користуючись, народним досвідом ми переконуємося, що від гарячої води ножі швидше тупляться). Ну і після цього всього потрібно насухо витерти м'яким рушником чи просто висушити на спеціально підходящої решітці. Зробив справу гуляй сміливо.

Якщо все - таки на полотні ножа з'явилися незрозумілі темні плями або утворилася іржа, скористаємося старовинним методом: очищення корковою пробкою з будь-якої пляшки. При цій процедурі необхідно дотримуватися два правила: злегка змочити пробку в рослинній олії і тут же рясно вмочити її в звичайну кухонну сіль. Служить ще один спосіб очищення ножа - розрізати соковиту цибулину і періодично протирати лезо ножа.

Після всього цього під струменем холодної води промити і насухо висушити або витерти.

ТРОХИ ІНФОРМАЦІЇ ПРО ЗАТОЧKЕ НОЖЕЙ

Якщо повернути лезо гостро заточеного ножа на світло, то ми його практично не бачимо. А тупе лезо, навпаки, у відбитому світлі виглядає тонкою світлою лінією.

Найперший крок до роботи з новим ножем таке: чи потрібно на точильному колі "спустити" його лезо так, щоб бічні поверхні, які знаходяться, поблизу ріжучої кромки становили, мінімальний спеціальний кут. І при цьому чавило обов'язково повинно обертатися назустріч лезу. Точать неодмінно до тих пір, поки уздовж всієї ріжучої кромки утворюється тонкий задирок. Його елементарно видаляють і остаточно правлять лезо легкими обертальними рухами на дрібнозернистому бруску, обов'язково змоченим декількома краплями рослинного масла.

Якщо у вас є зіпсований неправильним поводженням ніж, або лезо старого ножа, професійно вирівнюють, приставивши акуратно до скла і теж "спускають" до мінімально можливого кута. Він ще довго буде служити Вам. Але, коли у Вас немає спеціального точильного кола і ви з цією справою абсолютно не знайомі, постарайтеся довірити свій ніж вуличного точильнику, який в цій справі ас.

Можна користуватися і доморощеними засобами заточки. Ось, наприклад, за допомогою саморобного пристрою, який складається з двох маленьких точильних гуртків, потрібно кілька разів протягнути в щілину лезо ножа. Такі не складно "пристосування для заточування" продаються в звичайних господарських магазинах. Після цієї процедури, ніж, звичайно - ж, ставати гостріше, але радіти доведеться недовго, ця гострота не стабільна, а ширина полотна досить помітно зменшується. Зате робота з таким унікальним пристосуванням цілком посильна для будь-якої жінки.

«Посол» НІЖ І ЗАЛИШИТИ НА НІЧ

Часто у нас є можливість почути подібний рада: обов'язково перед заточуванням вашого ножа покладіть його в солону воду, нехай лезо вашого ножа добре промокне в солоній воді. Саме так наші предки точили свої коси, в основному це стосується давніх російських і українських косарів. Які, перед виходом в поле, були зобов'язані нагострити свої знаряддя праці. Саме цей хімічний процес з точки зору науки є дуже зручним для користувачів. Справа в тому, що на кінчику леза ножа завжди міститися маленькі щербини. Вони легко зникнуть в солоній воді. При цієї нехитрої реакції і відбувається потрібний нам процес травлення (відмивання) найтоншою кромки ножа, яка і відповідає за якість нарізки.

Якщо ви спробуєте такий спосіб в домашніх умовах, я впевнена, він принесе вам тільки радість. Адже швидко і якісно нагострити ніж в домашніх умовах справа непроста.

НОЖИ СЬОГОДНІ І ЗАВТРА

Мені залишається лише сказати, що все це, звичайно ж, вчорашній день. Ми живемо справжнім, і точити ножі в домашніх умовах ніхто не буде. Але ми повинні знати нашу історію, і в даному випадку історію ножиків. Хоч даний кухонний предмет дуже старий і його давно придумали, ми і до цього дня, не уявляємо домогосподарку без ножа. Що можна сказати про сучасних ножах, які їх характеристики? Сучасний ніж, який має спеціальну "лазерну заточку" взагалі ніколи не потрібно точити, якщо звичайно він справжній, а не чергова, китайська підробка. Справді, цим лазерним променем НЕ заточують ножі, вони їх просто загартовують. Нагрівають ніж до певної температури, і його лезо стає дуже міцним. Секретом усіх ножів і холодної зброї, які ніколи не тупляться, є унікальна кування металу. Такі ножі вміли робити вже в середньовіччі.

Купуйте товари тільки в нашому магазині !!!