Искусство пользования ножом

Искусство пользования ножом

НОЖ ВЧЕРА, СЕГОДНЯ, ЗАВТРА

А вы хотите знать, какие виды операций наиболее трудоемкие в приготовлении вкусной еды? Вы можете не верить, но это действительно тщательная очистка, мелкое измельчение и аккуратное шинкование продуктов. Вся эта не простая работа способна отнимать львиную долю времени и сил, которые мы вынуждены ежедневно отдавая кухонным прелестям. И, оказывается, что самым основным орудием труда на любой кухне является обычный, банальный кухонный нож. Послушайте одну банальную историю:

Когда одному японцу понадобилось объяснить иностранцам, кто он по профессии, он долго стучал ребром ладони по столу, приговаривая по-японски: “я повар, повар…” Но, кстати, могу Вас точно заверить, что не только  японская, но и  другие национальные кухни свободно владеют главным орудием труда – это нож. Очень давно, в те давние времена, когда это был острый край морской раковины или осколок обсидиана. Все мы знаем, что ни один человек не может без ножа свободно добраться до сокровенных нам глубин пищи, чтобы мы могли максимально получить ценные калории, приятный вкус и замечательный аромат.

Естественно, что у настоящей практичной хозяйки, на кухне имеется огромный арсенал ножей на исключительно все случаи жизни. Здесь могут быть современные классические кухонные ножи абсолютно разных и интересных конфигураций и размеров. Вот, например ножи для любой жарки в виде слегка гибких лопаточек со скругленными углами. Еще могут быть ножи для хлеба непременно с крупными зубцами вдоль лезвия. Но для овощей ножи (иногда пластмассовые) обязательно с лезвиями в мелких зубчиках. Самое интересное явление в том, что картофельный нож вообще на нож не похож, а их можно насчитать около десятка аналогичных разновидностей. В этом ассортименте имеются ножи непременно для чистки и резки грибов – это вполне удобные короткие пластмассовые, с плоской и очень жесткой кисточкой на рукоятке, чтобы можно было свободно очищать грибные шляпки и пластинки от грязи и лесного сора. В старину, где люди придерживались давних традиций, они пользовались загадочно маленькими ножичками, которыми легко открывали устричные раковины. Но, ни в коем случае нельзя забывать и про обычные столовые ножи, и про рыбный в том числе, который имеет особую форму (скажем так, что есть рыбу с помощью обычного столового ножа – фи, абсолютно не культурно и не прилично). Исключительно все столовые ножи, скажем так, имеют общий признак: это нож со скругленным кончиком, которым очень удобно  и аккуратно намазывать масло на хлеб, или сделать бутерброд с паштетом или икрой. Очень удобный сырный нож, он имеет форму в виде лопаточки с небольшой прорезью – он предназначен для нарезки сыра исключительно тонкими  ломтиками. Еще можно добавить сюда любые виды ножей, например ножи-декораторы для нарезки масла, ножи для уникально - фигурной резки овощей, где очень часто мы встречаем на улицах или рынках торговцев, которые множество овощей (картофеля, моркови и свеклы) срезают в загадочные изобретения и в красивую малосъедобную стружку в целях рекламы, перед загипнотизированными покупателями. Но этими кухонными орудиями, которые предназначены для измельчения пищи, мы не ограничиваемся. У этого прекрасного чуда под названием  нож есть много родственников: например – уникально – удобная мясорубка. Она очень удобна для быстрого получения измельченного мясного фарша, измельчения разнообразных ягод, разных видов кореньев. Можно сказать, что очень легкая и удобная в работе для изготовления лапши и большего разнообразия фигурного печенья. Большое удобство создают кухонные ножницы. Они предназначены исключительно для  разделки рыбы и птицы. Также существует очень удобная терка для овощей, фруктов, различного вида, изысканных сортов сыра – ее поверхность уникальная и состоит, как бы из большого разнообразия крохотных ножей. К  этому всему существует шинковка для овощей. Она может быть либо ручная, либо с электрическим приводом. К этому большому списку добавим еще и ломтерезки и множество разнообразий электроножей… Можно считать, что список очень большой, но я думаю, что к нему можно еще добавить очень много.

ПОЧЕМУ НОЖ РЕЖЕТ?

Умники говорят: потому что он довольно острый. Ну и что же с этого? Как понять такое высказывание? Все мы пережили моменты в младших классах на уроках физики, когда все нам рассказывали о рычагах, блоках, винтах, наклонной плоскости… “Проигрываем в пути – выигрываем в силе!” Это как раз и касается ножа – это банальная наклонная плоскость, которая разрезает слои любого продукта на маленькие кусочки.

Можно сказать, что ответ находится совсем близко, ведь когда мы нажимаем на ручку ножа, все наши усилия полностью сосредоточиваются на крохотной площади, которую же имеет хорошо заточенное лезвие. Именно в месте соприкосновения ножа к материалу, создается весьма высокое давление (для этого нужно разделить усилие руки в килограммах на площадь режущей кромки в сантиметрах). Именно поэтому нож довольно легко продвигается вглубь материала.

KАK ВЫБИРАТЬ НОЖИ?

Для того чтобы правильно начинать комплектование кухонного арсенала – это так называемая “поварская тройка”. В эту тройку входят три ножа с четко заостренными кончиками: большой, средний и малый. На этих ножах обязательно должно быть лезвия из прочной и твердой стали, но ручки ножа пусть будут лучше деревянные (хотя в последнее время все больше встречаются пластмассовые). По длине большой нож должен быть – 45-48см, средний – 37-40см, самый маленький – 27-30см.

Но как узнать нож, который изготовлен из твердой стали? На лезвии, как обычно, маркировку не указывают,  да и хозяйки в них не очень-то и разбираются. Почему-то весь народ думает, что распространено заблуждение, о том, что самые острые ножи – изготовляют из нержавеющей стали. Безупречно, нержавеющая сталь самая дорогая, но это не факт, что она самая твердая. Если при выборе ножей убедительно попросите продавца дать посмотреть все виды, что есть в наличии, и, скажем, проведите нехитрый тест на твердость, которым очень давно пользовались исследователи  в минералогии. Принцип этой логики безупречно прост: более твердый предмет, если провести им по мягкому предмету, оставляет на нем след, скажем некую царапину. Вот и попробуйте устроить “турнир” среди множества ножей, – какой же все-таки нож, оставит след. Покупайте тот нож, лезвие которого никак не удалось поцарапать ни одному из остальных ножей. Ничего, если у Вас нож, изготовлен из другого металла – просто в этом случае по - аккуратней ухаживайте, естественно сразу после употребления мойте, насухо вытирайте и оставляйте сухим.

Обратите внимание на ширину полотна ножа: если полотно  шире, значит, нож будет прочнее и, естественно ровнее резать. Но при этом приходится прилагать большие усилия, потому, что широкое полотно испытывает сильное трение при резании. А нож, у которого узкое полотно, режет намного легче, но он не очень прочный и может быстро выйти из строя. Наш Вам совет: выбирайте золотую середину!

НЕСКОЛЬКО ПРАВИЛ, KAK РЕЗАТЬ МЕТАЛЛИЧЕСКИМ НОЖОМ

Обязательно при работе используйте всю длину режущей кромки ножа, вплоть до слегка заостренного кончика. В ассортименте любой хозяйки можно встретить всеми известный заслуженный кухонный нож, у которого от лезвия осталась укороченная половина почти вдвое. В этом весь секрет: хозяева этого  ножа легко предпочитали его “золотую середину”. При работе метал, здесь очень быстро, истирался, и при этом его часто затачивали. И в результате со временем, на гладкой середине режущей кромки ножа образовывалась небольшая выемка, и естественно тонкое лезвие легко разламывалось в самом тонком и узком месте. Мой Вам совет: не повторяйте этих ошибок в своей работе с ножом!

Если Вы режете замороженные продукты, сливочное масло, твердый сыр то лучше это сделайте хорошо нагретым в горячей воде ножом (кстати, хочу подсказать, что выпускаются ножи, лезвие которых элементарно подогревается электричеством), где выключатель удобно  расположен в ручке ножа. В работе с декорацией для масла, ножи обязательно должны быть горячими. При вырезании   очередной масляной завитушки, нужно макать нож в кипяток, в противном случае очередная завитушка получится не естественной шершавой и ломкой.

Зато песочный торт, только что испеченный, лучше всего резать ножом, который находился некоторое время в морозильной камере.

Кухонный нож нужно охлаждать раньше времени, потому, что если Ваш песочный торт остынет, его вообще невозможно будет порезать, он просто поломается на мелкие кусочки. Холодным ножом удобно резать любое тесто, при этом получается намного ровнее.

При обычной резке лука Вы проливаете самопроизвольно горькие слезы, чтобы это предотвратить, просто макайте нож в холодную воду.

НЕСКОЛЬКО СОВЕТОВ ОБ УХОДЕ ЗА НОЖАМИ

Предлагаем вам поучительную инструкцию из старинной книжки:

“Очень часто прислуга, убрав вилки и ножи с обеденного стола и не имея времени их чистить сейчас, кладет их в воду, от чего ручки портятся. Если же грязные вилки и ножи оставить на некоторое время, то на стали получаются пятна, которые очень трудно вычистить. И потому некоторые хозяйки советуют иметь в кухне большой широкий горшок с влажным песком, в который втыкают ножи и вилки по самую рукоятку. Немедленно при снятии со стола и держат там до чистки. Песок должны еженедельно менять”.

Все эти советы правильно понимали старорежимные хозяйки, и в чем–либо возражать было бесполезно. И это правильно, что ножи, которые с деревянными ручками не рекомендуют замачивать в тазу с посудой или даже мыть их в посудомоечной машине, если у вас имеется этот предмет роскоши. При длительном пребывании деревянных ручек в воде, они очень быстро растрескиваются и со временем лопаются и  отваливаются. Из-за  химических реакций металла образуются пятна на полотне ножа с остатками пищи, если достаточное время находиться нож в таком состоянии. Вот с горшок с чистым влажным песком, нужно  в квартире держать где-нибудь подальше. Например, на 12-м этаже, да еще и менять его каждую неделю – это очень хлопотно. Поэтому если мы не пользуемся услугами ленивой и упрямой прислуги, нужно сразу, после нарезки сполоснуть ножи непременно в холодной воде (это отбивает запахи), а потом естественно в теплой воде тщательно смыть следы жира (пользуясь, народным опытом мы убеждаемся, что от горячей воды ножи быстрее тупятся). Ну и после этого всего нужно насухо вытереть мягким полотенцем или просто высушить на специально подходящей решетке. Сделал дело – гуляй смело.

Если все – же на полотне ножа появились непонятные темные пятна или образовалась ржавчина, воспользуемся старинным методом: очистка корковой пробкой из любой бутылки. При этой процедуре нужно соблюдать два правила: слегка смочить пробку в растительном масле и тут же обильно обмакнуть ее в обычную кухонную соль. Служит еще один способ очистки ножа – разрезать сочную луковицу и периодически протирать лезвие ножа.

После всего этого под струей холодной воды промыть и насухо высушить или вытереть.

НЕМНОГО ИНФОРМАЦИИ О ЗАТОЧKЕ НОЖЕЙ

Если повернуть лезвие остро заточенного ножа на свет, то мы его практически не видим. А тупое лезвие, наоборот, в отраженном свете выглядит тонкой светлой линией.

Самый первый шаг к работе с новым ножом такой: нужно на точильном круге “спустить” его лезвие так, чтобы боковые поверхности, которые находятся, вблизи режущей кромки составляли, минимальный специальный  угол. И при этом точило обязательно должно вращаться навстречу лезвию. Точат непременно до тех пор, пока вдоль всей режущей кромки образуется тонкий заусенец. Его элементарно удаляют и окончательно правят лезвие легкими вращательными движениями на мелкозернистом оселке, обязательно смоченном несколькими каплями растительного масла.

Если у вас имеется испорченный неправильным обращением нож, или лезвие старого ножа, профессионально выравнивают, приставив аккуратно к стеклу и тоже “спускают” до минимально возможного угла. Он еще долго будет служить Вам. Но, когда у Вас нет специального точильного круга и вы с этим делом абсолютно не знакомы, постарайтесь доверить свой нож уличному точильщику, который в этом деле ас.

Можно пользоваться и доморощенными средствами заточки. Вот, например, с помощью самодельного устройства, которое состоит из двух маленьких точильных кружков, нужно несколько раз протащить в щель лезвие ножа. Такие не сложные “приспособления для заточки” продаются в обычных хозяйственных магазинах. После этой процедуры, нож, конечно – же, становиться острее, но радоваться придется не долго, эта острота не стабильна, а ширина полотна довольно заметно уменьшается. Зато работа с таким уникальным  приспособлением вполне посильна для любой женщины.

«ПОСОЛИТЕ» НОЖ И ОСТАВЬТЕ НА НОЧЬ

Часто у нас есть возможность услышать подобный совет: обязательно перед заточкой вашего ножа положите его в соленую воду, пусть лезвие вашего ножа хорошо промокнет в соленой воде. Именно так наши предки точили свои косы, в основном это касается давних российских и украинских косарей. Которые, перед выходом в поле, были обязаны наточить свои орудия труда. Именно этот химический процесс с точки зрения науки есть очень практичным. Дело в том, что на кончике лезвия ножа всегда содержаться маленькие зазубрины. Они легко исчезнут в соленой воде. При этой нехитрой реакции и происходит нужный нам процесс травления (отмывания) самой тонкой кромки ножа, которая и отвечает за качество нарезки.

Если вы попробуете такой способ в домашних условиях, я уверена, он принесет вам только радость. Ведь быстро и качественно наточить нож в домашних условиях дело не простое.

НОЖИ СЕГОДНЯ И ЗАВТРА

Мне остается лишь сказать, что все это, конечно же, вчерашний день. Мы живем настоящим, и точить ножи в домашних условиях никто не будет. Но мы должны знать нашу историю, и в данном случае историю ножиков. Хоть данный кухонный предмет очень старый и его давно придумали, мы и по сей день, не представляем домохозяйку без ножа. Что можно сказать о современных ножах, какие их характеристики? Современный нож, который имеет специальную “лазерную заточку” вообще никогда не нужно точить, если конечно он настоящий, а не очередная, китайская подделка. В самом деле, этим лазерным лучом не затачивают ножи, они их просто закаляют. Нагревают нож до определенной температуры, и его лезвие становится очень прочным. Секретом всех ножей и холодного оружия, которые никогда не тупятся, есть уникальная ковка металла. Такие ножи умели делать уже в средневековье.

Покупайте товары только в нашем магазине!!!